Wordt een cuisinier en gastheer/-vrouw in een jaar

Veel mensen houden van de horeca. En niet alleen als gast. Het is namelijk bij uitstek een sector die om mensen gaat. Mensen die plezier hebben, omdat ze genieten van eten en drinken. Topkoks en topgastheren werken met passie. Ze leven om anderen te laten genieten.

Een goede kok of gastheer word je niet zomaar. Je moet veel productkennis hebben, smaak begrijpen en de bereidingen en technieken kennen. Het traditionele onderscheid tussen de kok en de gastheer vervaagt. In de moderne gastronomie gaat het om een totaalbeleving. Om tegenwoordig succesvol te zijn moeten koks meer van wijn en gastheren meer van de keuken weten.

Deze opleiding is daarom uniek: in een jaar krijg je tegelijkertijd de basis als kok en als gastheer. Op een intensieve manier bouw je aan een fundament voor een carrière in de gastronomie.

Behoefte aan vakmensen

Goed opgeleide medewerkers in de keuken en bediening zijn meer dan ooit nodig. In essentie komt het erop neer dat de koks en gastheren/-vrouwen veel moeten weten van smaak, smaakcombinaties, ingrediënten, wijnen, bereidingstechnieken en smaakbeleving in brede zin. Een groot deel van de noodzakelijke kennis overlapt voor beide beroepsgroepen. Potentiële koks en gastheren/-vrouwen kunnen heel goed samen in de klas.

In de opleiding is er ‘ouderwets’ veel aandacht voor basistechnieken en kennis. Er wordt les gegeven door inspirerende vakmensen in een stimulerende omgeving, de Echoput kook- en wijnschool. We streven er naar om alle deelnemers in een jaar zo ver mogelijk te krijgen. Vooropleiding, aanleg en een eventueel leerbedrijf zijn mede bepalend voor het niveau dat gehaald kan worden.

Voor wie is deze nieuwe opleiding geschikt?

In principe is de opleiding open voor iedereen. We zoeken vooral gemotiveerde personen met ambitie. Mensen ‘die ervoor gaan’ en in een jaar zoveel mogelijk van dat mooie vak willen leren. Dat kunnen horecamedewerkers die merken dat ze meer moeten weten om verder te komen. Of personen die altijd in een andere branche gewerkt hebben, maar nu eens hun hart willen volgen. Of jonge mensen die aan het begin van hun carrière staan en veel willen leren. Voor een ieder geldt dat wij ons inzetten om ze verder te helpen.

De opleider

De lessen worden gegeven door erkende topdocenten. Meesterkok Theus de Kok was jarenlang chef de cuisine van een van de meest gerenommeerde restaurants van Nederland, De Echoput. Hij geeft de kookinstructies en de achtergronden van de ingrediënten. Edwin Raben is de kampioensommelier van Nederland. Hij was ooit zelfs derde van de wereld. Hij heeft in prachtige zaken gewerkt, ook als ondernemer. In de opleiding is hij verantwoordelijk voor het gastheerschap, smaakcombinaties en management. Nel Minkjan is nauw betrokken bij de opzet van de opleiding en het wijnonderwijs.

Peter Klosse is de grondlegger van de moderne smaakleer en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Dit is dan ook het aangewezen instituut om de nieuwe opleiding voor koks en gastheren/-vrouwen te organiseren. Sinds 1991 zijn door de Academie veel initiatieven genomen op het gebied van smaak en de combinatie van wijn-spijs. In 2003 heeft de Academie in samenwerking met vier ROC’s de opleiding Aankomend Gastronoom opgezet en daar ook het lesmateriaal voor geschreven. Deze vormt nu de basis voor de opzet van deze nieuwe turbo-opleiding voor koks en gastheren/-vrouwen.

Opzet en onderwerpen

De opleiding bestaat uit 30 lesdagen. Alle basiskooktechnieken worden behandeld, alsmede alle veel voorkomende ingrediënten. Dat geldt ook voor de wijnstijlen en wijngebieden. Er wordt steeds gekookt en geproefd, zodat ook de combinatie van wijnen en gerechten veel aandacht krijgt.

Stel je een lesdag alsvolgt voor: om 12.00 uur ligt er een heel ree op het hakblok. We spreken over ree, wild, jacht, etc. Het ree wordt netjes uit elkaar gehaald. We spreken over spierstukken, eiwitstructuren, kooktechnieken, restverwerking. We gaan koken. We maken een bouillon/fond van de botten, we gaan de schouder stoven, en de bout en de rug braden. We spreken over smaken en bijpassende garnituren en over de consequenties voor de wijnen. Welke soorten zoeken we en waar vinden we die? We behandelen een wijngebied en proeven er ook een aantal, ook in combinatie met gerechten. Om 19.30 uur gaat iedereen gelouterd naar huis; nadat alles spic en span schoongemaakt is. Want dat hoort ook bij het vak.

De wijnkennis wordt afgetoetst op SWEN II niveau (diploma wijnbrevet). We besteden ook aandacht aan andere dranken zoals bier, distillaten, koffie en thee. En aan zaken die met gastheerschap te maken hebben, zoals de invloeden op smaakbeleving (inrichting, kleur, muziek, seizoen), menuleer (ook aandacht voor diëten en samenstelling menu- en wijnkaarten), communicatieve vaardigheden (o.a. lichaamstaal), elementaire marketing en verkooptechniek, algemene gastronomische kennis (geschiedenis, samenwerkingsverbanden, grote namen)

Tijdens de opleiding zijn er ook excursies naar interessante producenten en leveranciers. Vanwege het intensieve karakter worden kandidaten gescreend op hun motivatie.

Praktisch

§ De opleiding wordt gehouden in Echoput Kook- en Wijnschool

§ De lessen op maandag of dinsdag tussen 12.00 en 19.30

§ 30 lesdagen

§ Maximaal aantal deelnemers: 16

§ Kosten: 3250 euro (mag in termijnen betaald worden)

§ Eerstvolgende cursus start 7 februari 2011