NIEUW:

training Duurzaam Gastheerschap

Achtergrond

De gast die in een goed restaurant komt eten, neemt impliciet aan dat de beste producten worden gebruikt. Dat is in veel gevallen ook zo. De vraag is alleen:  wordt de gast geïnformeerd? De rol van de gastheer of gastvrouw is allesbepalend. De zwarte brigade is in staat de chef-kok en restaurateur te ondersteunen bij het uitdragen van de boodschap. De training 'Duurzaam Gastheerschap' leert de deelnemers deze nieuwe taak met verve te vervullen.
Het voordeel daarvan is duidelijk, voor het restaurant en zelfs voor de samenleving.  De consument van vandaag weet duurzame voeding op waarde te schatten. Dat biedt restaurants een kans om zich te onderscheiden. Goede informatie en een mooi verhaal stellen de consument in staat om duurzamer keuzes te maken - keuzes die ook doorwerken in het eigen koopgedrag en in het aanbod van de toeleveranciers van de horeca.

Gezamenlijk belang

Van oudsher begint de betere gastronomie op het punt waar de boer of ambachtelijke producent ophoudt. Goede chef-koks laten producten zoveel mogelijk in hun waarde, de seizoenen zijn belangrijk, evenals korte aanvoerlijnen en duidelijke herkomst. Producten hebben bij voorkeur een pure, volle smaak en komen uit een onberispelijk nest. Liefst met een verhaal waaruit liefde spreekt voor het vak en voor traditie. Duurzaamheid is daarmee voor de kok die geen concessies wil doen bijna een vanzelfsprekendheid: biologisch of bijna-biologisch. Groente en fruit worden natuurlijk geteeld en bij vlees, zuivel en eieren worden is er  respect voor het natuurlijke gedrag van het dier, zonder stress en met genoeg bewegingsvrijheid. Voorts verdient de boer of producent een prijs die past bij de kwaliteit en die hen in staat stelt deze kwaliteit nog lang vol te houden.
De betere restaurants hebben een eigen belang bij duurzame voedselproductie, en kunnen daar in de communicatie gebruik van maken. 
Wie is er een geloofwaardiger afzender van de kwaliteitsboodschap en meerwaarde van duurzame producten dan een chef-kok met zijn ontwikkelde smaak en productkennis? Maar het dilemma is: het bedienend personeel moet deze ambassadeursfunctie waarmaken want de chef-kok heeft beperkt tijd om uit de keuken te komen en zijn gasten te onderhouden en te informeren. In de normale horecaopleiding is weinig ruimte voor informatie over de duurzame kwaliteit en oorsprong van de ingrediënten die in de keuken gebruikt worden en de manier waarop je dit aan de gast kunt overbrengen. De opleiding Duurzaam Gastheerschap voorziet in deze lacune.

Leerdoelen

De deelnemers kennen na afloop van de training de theoretische én praktische achtergronden van duurzame voeding. De meest recente inzichten komen aan bod. Ze verwerven gedegen kennis van de teelt-, groei- en verwerkingswijze van duurzame producten en raken geïnspireerd door de verhalen die ze horen van mensen uit het veld. De communicatieve vaardigheden van de deelnemers zijn significant toegenomen. Ze zijn in staat hun enthousiasme en kennis met de gasten van het restaurant te delen. Daarnaast weten ze hoe de opgedane kennis zó kan worden uitgedragen dat een bijdrage wordt geleverd aan de omzet van en waardering voor het restaurant. De deelnemers krijgen na afloop een certificaat.

Opzet

Wat is er effectiever om uit eigen ervaring de gasten te kunnen informeren? De training bestaat dan ook uit vijf bijeenkomsten op locaties door het hele land en bevat een afgewogen afwisseling van theorie, praktijk, oefening/rollenspel en reflectie.
De deelnemers maken in de praktijk -  en niet uit een boekje - kennis met duurzame voedselproductie tijdens de bedrijfsbezoeken aan bedrijven die zich onderscheiden in duurzaamheid. De deelnemers krijgen allerlei communicatieoefeningen met de gast.

Het dagprogramma ziet er als volgt uit:
09.30 – 10.00 uur aankomst met koffie/thee en iets lekkers
10.00 – 12.00 uur lezing(en) en introducties
12.00 – 13.30 uur lunch met plaatselijke producten; toelichting van de chef
13.30 – 17.00 uur bezoek van boeiende bedrijven in de regio

Elke dag zijn er sprekers doe ingaan op het hoe en waarom van Duurzaamheid en Communicatie.

Inspirerende locaties

De training vindt plaats in en om vijf boeiende locaties, goed verspreid over het land. Elk heeft een duidelijke affiniteit met duurzaamheid en het werken met pure ingrediënten.

- Vork en Mes (Hoofddorp), Jonathan Karpathios (website)
- RestaurantNL (Leeuwarden), Albert Kooy (website)
- Hostellerie Schuddebeurs (bij Zierikzee), Bart de Bree (website)
- Scelta Institute (bij Venlo), Michael Townsend/Jan Klerken (website)
- restaurant De Echoput (bij Apeldoorn), Leendert Scholtus (website)

Data 2012:

26 september Scelta, Venlo
10 oktober RestaurantNL (Stenden University), Leeuwarden
24 oktober Hostellerie Schuddebeurs, Schuddebeurs
7 november Vork en Mes, Hoofddorp
21 november De Echoput, Hoog Soeren

Prijs € 495, ex BTW. Aanmeldingsformulier

Het programma is opgezet in samenwerking met De Bomen, consultants in zaken van waarde. Het platform Verduurzaming Voedsel heeft een subsidie verleend voor de opbouw van het programma.

Lees het artikel over deze nieuwe training in het magazine van Koninklijk Horeca Nederland.